Origine des viandes au restaurant : la règle et ses pièges

L'affichage de l'origine des viandes au restaurant n'a rien d'une nouveauté réglementaire, et c'est ce qui le rend piégeux. La mention existe pour le bœuf depuis 2002, avant d'être étendue au porc, au mouton et à la volaille, puis retirée, puis remise en place. Beaucoup de cartes sont donc exactes sur le bœuf et muettes sur le reste, alors que le décret n° 2025-141 couvre les quatre espèces depuis le 19 février 2025 1.

Le texte lui-même est simple. Il tient en trois formulations, que vous pouvez recopier telles quelles. Le travail commence après : faire en sorte qu'elles soient encore vraies la semaine suivante. Le fournisseur a changé, la pièce annoncée est en rupture, le plat du jour a été arrêté à 9 h du matin. Une carte imprimée fige une information qui, elle, ne l'est pas.

Reste le côté opérationnel, le seul qui demande du travail. La logique rejoint celle de votre affichage des allergènes : une obligation stable posée sur une information instable.

En bref : depuis le 19 février 2025, l'indication d'origine s'impose pour le bœuf, le porc, le mouton et la volaille, cette fois sans date de fin 1. Le texte fixe trois formulations à reprendre littéralement 2. Il n'impose en revanche aucun support : affichage, carte, menu ou tout autre moyen conviennent, dès lors que l'information reste lisible et visible 2.

Le décret de février 2025 a rétabli une obligation disparue

Le décret n° 2025-141 du 13 février 2025 a élargi une obligation existante plutôt que d'en créer une. Publié au Journal officiel du 18 février 2025, il modifie le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 et étend aux viandes porcines, ovines et de volaille l'indication d'origine jusque-là réservée à la viande bovine. Entrée en vigueur : le 19 février 2025 1.

Les viandes concernées

Quatre espèces, et un périmètre défini par le plat servi plutôt que par le produit acheté. L'article 1er, dans sa version en vigueur depuis le 19 février 2025, vise les plats contenant un ou plusieurs morceaux de viandes bovines, porcines, ovines et de volaille, ou de viande bovine hachée, destinés aux consommateurs, dans les établissements proposant des repas à consommer sur place, ou sur place et à emporter ou à livrer 2. Côte de porc, suprême de volaille, navarin d'agneau, burger : dès qu'un plat contient l'une de ces viandes, la mention est due. L'argument « ce n'est pas la pièce principale » ne figure nulle part dans le texte.

Le trou de onze mois que personne n'a vu passer

Entre le 1er mars 2024 et le 18 février 2025, l'obligation n'existait plus pour trois des quatre espèces. Le décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022 l'avait imposée pour le porc, le mouton et la volaille, mais à titre temporaire : son article final fixe une entrée en vigueur au 1er mars 2022 et une applicabilité jusqu'au 29 février 2024 3. Le décret de 2025 l'a rétablie, cette fois sans date de fin 6.

Onze mois sans obligation, puis un retour sans échéance : une carte mise en conformité en 2022 et allégée en 2024 est aujourd'hui en infraction.

Deux profils sont exposés sans le savoir : ceux qui avaient joué le jeu en 2022, retiré les mentions début 2024 et manqué le retour du texte un an plus tard ; ceux qui ont ouvert ou refait leur carte pendant la fenêtre de 2024, quand seul le bœuf était concerné. Dans les deux cas, la carte est restée identique pendant que la règle bougeait deux fois.

Les mentions exactes, mot pour mot

L'article 2 impose trois formulations et ne laisse aucune marge de rédaction.2

« Origine : France », ou les deux pays séparés

• Naissance, élevage et abattage dans le même pays : « Origine : (nom du pays) » 2
• Viande bovine, pays différents : « Né et élevé : (pays) et abattu : (pays) » 2
• Viandes porcines, ovines et de volaille, pays différents : « Élevé : (pays) et abattu : (pays) » 2

La différence entre les deux dernières lignes compte. Pour le bœuf, la traçabilité remonte jusqu'à la naissance ; pour les trois autres espèces, elle s'arrête à l'élevage et à l'abattage. « Origine : France » est donc une mention exigeante, correcte seulement si les trois étapes ont eu lieu dans le même pays. Un poulet élevé à l'étranger et abattu en France relève de la troisième formule. C'est l'erreur la plus facile à commettre et la plus difficile à défendre quand un agent remonte aux bons de livraison.

Le cas des viandes achetées déjà préparées

Les préparations de viandes et les produits à base de viande relèvent d'un autre texte. Le décret n° 2024-171 du 4 mars 2024, en vigueur depuis le 7 mars 2024, impose d'indiquer l'origine des viandes utilisées comme ingrédients dans ces préparations, dès lors que le restaurateur en a connaissance 4.

« Dès lors qu'il en a connaissance » protège moins qu'on ne le croit. L'information figure le plus souvent sur l'étiquette du carton, la fiche technique ou le bon de livraison, et dès qu'elle vous est transmise, elle vous engage. Demandez-la à la commande plutôt qu'à la réception : vous gardez le temps d'arbitrer.

Le texte n'impose aucun support, et c'est une bonne nouvelle

Le décret est explicite sur ce point. Les mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, « par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support » 2. Aucun format, aucune taille de police, aucun emplacement, aucune obligation de papier.

La contrainte réelle porte sur la fraîcheur de l'information, pas sur son véhicule. Aucun formalisme ne vous protège : il ne reste que l'exactitude. Une carte superbement imprimée mais fausse ne vaut rien ; une affichette manuscrite écrite le matin est valable.

Lisible et visible, en pratique

Un menu accessible par QR code remplit-il la condition ? Oui, tant que l'information reste lisible et visible 2 et que le client n'a pas à chercher : la mention figure au niveau du plat, pas dans une rubrique « informations légales » en bas de page. Un PDF scanné coche mal cette case, puisqu'il oblige à zoomer et à faire défiler, et qu'il se met à jour au rythme du papier. C'est l'une des raisons pour lesquelles un PDF n'est pas une carte numérique : il reproduit le document au lieu de reproduire l'information.

Le numérique ne vous dispense pas d'une solution en salle. Tout le monde ne scanne pas. Puisque le décret admet « tout autre support » 2, rien n'interdit de combiner carte numérique et exemplaire papier sur demande. Le piège, c'est la désynchronisation : deux supports, deux mises à jour, deux occasions de se contredire. Décidez lequel fait foi.

Pourquoi une carte imprimée devient fausse en quelques semaines

En février 2026, sur un an, les prix à la production des gros bovins ont augmenté de 32,0 % tandis que ceux des porcins reculaient de 14,8 %, les volailles restant quasi stables (+0,7 %) et les ovins en léger repli (-1,2 %) 8. Les prix ne bougent pas dans le même sens selon l'espèce, et un écart pareil pousse aux arbitrages d'achat. Un arbitrage d'achat se traduit souvent par un changement d'origine.

La volaille est le poste le plus instable. Plus d'un poulet sur deux consommé en France est importé (52,4 %), et le taux d'auto-approvisionnement en poulet est passé de 70,7 % en 2024 à 67 % en 2025 9. Les produits les plus importés sont justement les filets et les préparations, très utilisés en restauration hors domicile 9. La ligne de votre carte la plus susceptible de devenir fausse contient donc souvent du poulet.

Les circuits d'achat n'arrangent rien. 80 % des restaurateurs indépendants recourent au cash and carry et seuls 26 % des commandes passent par le digital 14. L'origine se décide donc dans le rayon, devant le prix du jour et ce qui reste en stock.

Une carte imprimée fige tout cela pour la durée du tirage. Entre le changement constaté en cuisine et l'arrivée du nouveau jeu de cartes, il s'écoule des jours, parfois des semaines, pendant lesquels l'information servie au client est inexacte. En réseau, l'écart s'additionne : deux établissements peuvent s'approvisionner différemment sur une même recette, d'où l'intérêt d'un outil multi-établissements pour séparer le socle commun des variantes locales.

Ce que vous risquez vraiment au contrôle

La sanction dépend de votre format d'établissement. Pour un restaurant avec salle, l'article 3 du décret n° 2002-1465 renvoie aux amendes prévues pour les contraventions de la 5e classe, la récidive étant poursuivie au titre des articles 132-11 et 132-15 du code pénal 2, soit 1 500 euros au maximum et jusqu'à 3 000 euros en récidive 6. Ceux qui proposent exclusivement des repas à emporter ou à livrer relèvent d'un régime distinct, fixé par le décret n° 2023-492 du 21 juin 2023 : amende administrative pouvant atteindre 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale 5.

Le contrôle est une réalité chiffrée. Dans une réponse publiée au Journal officiel le 5 mai 2026, le ministère chargé du Commerce fait état de plus de 9 200 contrôles portant sur l'origine des produits alimentaires auprès de 8 000 établissements en 2024, puis de 7 238 contrôles auprès de 6 508 établissements en 2025 7. Parmi les établissements contrôlés en 2025, 18 % ont reçu un courrier pédagogique de rappel et près de 15 % une injonction de mise en conformité ou une sanction 7. Ces contrôles portent sur l'origine de tous les produits alimentaires, pas seulement sur les viandes en restauration.

Le montant est-il le vrai risque ? Pas vraiment. Une mention absente s'explique et se corrige. Une mention fausse se défend beaucoup moins bien, devant un agent comme devant un client qui a choisi son plat sur la foi de ce qui était écrit.

Tenir l'origine à jour sans y passer la semaine

Le travail se joue à l'achat, pas à l'affichage. Huit habitudes suffisent à rendre le sujet gérable.

• Demandez l'origine dès la commande. Vous gardez la main sur l'arbitrage.
• Notez-la au déballage. L'étiquette part à la poubelle avant la fin du service.
• Tenez une seule source de vérité. Dès qu'il y en a deux, l'une des deux est fausse.
• Séparez le stable du variable. Ce qui ne bouge jamais peut vivre sur un support figé, mais tout ce qui dépend d'un fournisseur doit rester modifiable en quelques secondes, parce que c'est exactement là que la carte se met à mentir.
• Traitez le plat du jour comme un plat de la carte. Son origine change le plus souvent.
• Vérifiez le stock avant le service, jamais pendant.
• En réseau, distinguez le national du local. Une recette commune peut avoir quatre origines selon les sites.
• Datez la vérification. Un horodatage vous dit d'un coup d'œil si l'information a été revue depuis le dernier changement de fournisseur.

Le support numérique change la nature du travail, pas sa rigueur. Une carte numérique permet de corriger une mention en quelques secondes et de la publier partout, sans réimpression, mais elle ne garantit pas l'exactitude : cela reste votre responsabilité et celle de vos fournisseurs. Elle supprime le délai entre le moment où vous apprenez le changement et celui où le client le voit, et c'est dans ce délai que se logent les infractions involontaires. Gérer l'origine depuis une carte modifiable en ligne, c'est la traiter comme une donnée plutôt que comme une ligne de mise en page.

Vos clients attendent déjà cette information

La demande d'information a été mesurée. Une enquête Audirep pour Interbev, réalisée du 13 au 19 mai 2024 auprès de 1 511 personnes de 25 ans et plus, non végétariennes et ayant fréquenté un restaurant traditionnel français dans les douze derniers mois, indique que 82 % souhaitent davantage d'informations sur l'origine de la viande, 95 % attendent une offre de viande française en restauration et 97 % estiment que proposer de la viande française donne une image positive au restaurant 11.

L'écart avec le contenu réel des assiettes reste large. La même source relève que 60 % de la viande bovine et 47 % de la viande de veau consommées en restauration commerciale sont importées 11. Le marché d'approvisionnement en viandes de la restauration hors foyer est estimé à 504 000 tonnes en 2024 pour 5 milliards d'euros hors taxes, la restauration commerciale en constituant le principal débouché avec 65 % des volumes et 71 % de la valeur 10 13. L'origine France y pèse 56 % des volumes en bœuf, 48 % en porc, 48 % en volaille et 17 % en charcuterie de porc 10 13.

Sur un parc d'environ 197 500 restaurants, dont 90 % d'indépendants 12, la mention d'origine est autant un argument qu'une contrainte. Quand vous servez du français, l'écrire vous distingue ; quand vous servez de l'importé, l'écrire vous protège. Une seule chose compte : que la mention corresponde à l'assiette du jour.

À retenir

L'obligation est redevenue effective le 19 février 2025 pour le bœuf, le porc, le mouton et la volaille, et elle n'a cette fois aucune date de fin 1. Si votre carte n'a pas été revue depuis le printemps 2024, elle a de fortes chances d'être incomplète : la règle a disparu puis est revenue pendant qu'elle ne bougeait pas. Les mentions sont littérales, trois formules et rien d'autre, avec une exigence plus forte sur le bœuf 2. Le support reste entièrement libre, pourvu que l'information soit lisible et visible 2. La conformité tient donc à la fraîcheur de l'information : demander l'origine à la commande, la noter au déballage, ne la stocker qu'à un seul endroit, la corriger le jour même où elle change.

Questions fréquentes

L'obligation s'applique-t-elle aussi à la vente à emporter ?

Oui. Le décret n° 2002-1465, dans sa version en vigueur depuis le 19 février 2025, vise les établissements proposant des repas à consommer sur place, ou sur place et à emporter ou à livrer 2. Ceux qui proposent exclusivement des repas à emporter ou à livrer relèvent d'un autre texte, le décret n° 2023-492 du 21 juin 2023, avec son propre régime de sanction 5.

Un menu consultable uniquement par QR code suffit-il ?

Oui, dès lors que l'information est lisible et visible : le décret ne prescrit aucun support et admet « tout autre support » 2. Placez la mention au niveau du plat, prévoyez une alternative en salle, et veillez à ce que les deux supports disent la même chose, comme pour vos informations sur les allergènes.

Faut-il indiquer l'origine plat par plat ou un affichage global suffit-il ?

Le décret n'impose pas de granularité, seulement une information lisible et visible 2. Un affichage global reste possible tant qu'il est exact pour tous les plats couverts, mais il devient vite difficile à tenir dès qu'une seule espèce change d'origine.

Que faire quand le fournisseur change en cours de semaine ?

Corrigez l'affichage avant de servir le plat concerné, quel que soit le support. Si votre carte est imprimée, mieux vaut neutraliser la ligne devenue fausse par une ardoise que de la laisser en place jusqu'au prochain tirage. Le texte demande une information lisible et visible, pas une mise en page soignée 2.

Mes mentions de 2022 sont-elles encore valables ?

Si elles sont toujours en place et toujours exactes, oui, mais vérifiez-les. L'extension de 2022 au porc, au mouton et à la volaille était temporaire et cessait de s'appliquer après le 29 février 2024 3, avant que le décret de 2025 ne rétablisse l'obligation 1. Le vrai point de contrôle, c'est leur exactitude au regard de vos fournisseurs actuels, qui ont eu plusieurs années pour changer.